韩姐姐教你下厨房

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买菜有诀窍
买菜也是件细致活。提着菜篮子出门,能否买到品质好的菜,这其中还真有些小的讲究。有时不仅要用眼睛去看、用手去摸,还要用鼻子去闻。但品质好的菜不一定就是合适的,要让自己满意还要依具体的做法而定。比如,用来炖、烧和爆炒的肉,差别就比较大。如果不加以区分,口腹之欲不仅得不到最大满足,从某种程度上来讲,也是对好原料的浪费。
五花肉用于烧、炖、煮菠菜也要打假
牛腱子肉适合红烧、酱制不买早熟的西红柿
羊上脑可以烧、煲、涮都是萝卜怎么挑
鲜鸡蛋外壳有白霜

保存有妙招
上班族总是会趁周末采购一个礼拜的食物。但怎样才能在长时间的存储中保留菜的新鲜滋味,这就需要在保存上多花点心思了。能自然保存的,就大可不必求助于冰箱。阴凉地、花盆,甚至某些食材,都可以灵活地加以利用,省电的同时保鲜的效果还非常不错。而有些需冷冻保存的,也不能以为将其丢进冰箱就万事大吉,一些小的细节若不加注意,保存的效果就可能与初衷差出很远。
香菇防霉用微波炉使用冰箱的注意事项
土豆不喜欢塑料袋牛奶放冰箱保存注意事项
鲜肉不能反复冷冻面包不宜放冰箱内保存
大头朝上放鸡蛋让绿豆不再生虫

切洗泡发有门道
不同的食材,处理方法也不一样。如同样的用来炖煮的肉制品,牛羊肉和猪肉的处理方法就很不一样,如果在处理材料这一步出现失误,再想弥补就要费力气了。仅仅是处理得当还不够,还要掌握一些厨房用具的基本用法,如用沙锅炖煮出来的汤往往就是最美味的;而炒菜则要用铁锅,做面食要用饼铛。再要特别提醒大家的是,市面上的厨房用具令人眼花缭乱,选择时不要贪多,用得顺手才是根本。买厨房用具最好选择质量上经得起考验的品牌,贪一时便宜而不加以慎重选择,使用时间短,且可能存在健康隐患,结果是得不偿失。
炖牛羊肉先用冷水拔切好的土豆还泡不泡
带鱼的腥味可以刮掉切皮蛋不用刀,切熟蛋用热刀
牙签去虾线容易“黑脸”的不锈钢锅
鱼胆破了怎么办对健康有利的竹筷子

精彩美味小秘诀
有人老把烹饪看成是件很难的事。其实一点都不难,多做几次,在做的过程中花一点心思去揣摩,自然就会“悟”出些心得来。再碰到煮面条、蒸鸡蛋、熬汤等看似人人皆懂的常规项目,就不会再稀里糊涂地靠运气了,而是每一次都做得游刃有余。喜欢吃而今或肉馅食品的,肉馅的制法也不再是难题,有了屡试不爽的实战经验,临阵也不会慌乱了。
炸花生米要用温油一个方向搅拌肉馅
大蒜拍碎才具有辛辣味熬出好看又好喝的绿豆汤
煮出好吃的蛋

一学就会的韩姐家常饭菜
辣椒酱春饼
酱香肉团圆饼
泡菜煮饺子
奶酪炒疙瘩
茶叶蛋豆包
元宝肉萝卜包子
侉炖鱼羊肉汆面
荷塘小炒炸酱面
什锦炒饭油炒面
打卤面打糊饼
菜团子元宝馄饨
水煎包老北京肉饼
棋子馅饼糊塌子
黄金翡翠饼粽子
香蕉贴饼子糯米肉糕
松仁玉米饼拨鱼汤
粘卷子

买菜有诀窍

五花肉用于烧、炖、煮
五花肉是肚囊部位的肉,肥瘦相间,经过长时间的烹调,可以煮出软、烂、酥、嫩、香的菜肴,不会出现塞牙现象。五花肉也很适合用来作馅和炸酱,香味很浓。
专家提示:五花肉除了肌肉组织之外,还夹杂部分结缔组织和脂肪,在70℃~100℃的水里长时间加热后,释放出天然的明胶,可以吸收大量汤汁,使肉质软嫩;同时,这些明胶体可以把肌原纤维隔开,防止肌原纤维聚拢,使肉质酥烂。脂肪从脂肪细胞里分解出来后,即渗透到肌原纤维间和肌原纤维内,可以阻止肌原纤维内蛋白质因过度加热脱水而发生凝聚的现象。所以,五花肉及其他脂肪较多的肉都比较适于用烧、炖、煮的方式来烹调。
同时,脂肪组织经过低温、长时间加热后,与其他成分结合,会形成香味物质。脂肪是香味物质最好的溶剂,可以增添菜肴的风味。
牛腱子肉适合红烧、酱制
一头牛的腱子肉共4块,四条腿上各有一块。腱子肉常用于红烧或酱制,切成片食用味道也很好。牛肉中比较适合酱制的还有臀部的肉。
羊上脑可以烧、煲、涮
上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩,用来烧、煲、涮着吃都不错。用羊肉作馅要选腰弯,有肥有瘦,吃起来很香。
鲜鸡蛋外壳有白霜
新鲜鸡蛋的外壳上有层白霜一样的东西。白霜起封闭蛋壳上气孔的作用,既能防止细菌进入鸡蛋内,又能防止蛋内水分的蒸发,保持蛋液的鲜嫩。但有些卖主为了卖相好,用湿抹布给擦掉了,这样细菌会乘虚而入,水分也会蒸发,导致鸡蛋变质。
另外,鸡蛋不要一次买太多。放置的时间太长了,容易出现散黄的情形。
菠菜也要打假
建议买红根的菠菜,连根一起吃下去,对糖尿病患者有好处。那种长得特大棵的,尽量少买,可能是用化肥催的。
专家提示:市面上有一种“假菠菜”,叶子酷似菠菜,真名叫高秆菠菜或大叶菠菜。但它与真正的菠菜根本就属于两个不同的科,实际上是一种野菜,蛋白质含量很高,但纤维较多,口感没有菠菜好。
另外,“假菠菜”含碱性成分较高,大量或者频繁食用容易产生腹泻等反应。
不买早熟的西红柿
选西红柿时,棱角分明或尖比较突出的,建议不要购买,那可能是用激素催的,西红柿只长了个儿,还没来得及长果肉。
专家提示:这样的西红柿是“假成熟”,其中含有微量的茄碱,但不至于引起急性中毒。为了促进果实膨大,西红柿开花时往往用生长素和赤霉素进行处理,如果剂量比例不当,果皮与果肉发育速度则不同,可能形成异形果。由于使用浓度非常低,且经过一段时间的自然分解,对人并无毒害。催熟剂为乙烯利,可释放乙烯,也属于无毒物质。但这些处理可能影响风味和口感。
都是萝卜怎么挑
白萝卜要选择那种通体都是白的,而根部发青、带有点辣味的萝卜,不算是真正的白萝卜;胡萝卜以芯部直径小的为好,这可以从胡萝卜的顶部看出来,顶部越粗表明里头的芯也越大,肉相应的也越少;水萝卜要选择须子少的,须子越多,说明里头的筋越多。这一点同样适用于大萝卜的挑选。心里美萝卜要选细根的,粗根的筋多口感不好。
在做法上,白萝卜一般和牛羊肉一起炖;青萝卜一般用来腌萝卜干;胡萝卜常用于炖、炒;心里美一般用来凉拌,还可用来作馅、做汤;水萝卜、樱桃萝卜可以生吃。

保存有妙招

香菇防霉用微波炉
夏天香菇会返潮,变味发霉后就不能吃了。要想避免这一点,可事先用微波炉把香菇热一下,水分很快就挥发了。放凉后,用塑料袋把香菇装起来,并把袋里的空气挤干净。因为空气里也有水分,会腐蚀香菇导致香菇发霉。
土豆不喜欢塑料袋
储存土豆最关键的是要控制温度。
土豆必须放在背阴的地方,切忌放在塑料袋里保存,因为捂出的热气容易让土豆发芽、变质。不用塑料袋保存的土豆,即使发芽也长得特别慢。
土豆也可以放在冰箱里,但这种方法得不偿失,不但占空间,而且买土豆的钱往往还抵不上所耗的电费。
鲜肉不能反复冷冻
鲜肉经多次冷冻、解冻,口感会变差。为了避免这种情况,肉买回来时,可将其洗净切成块,分成几份,并分别用奶袋装好(奶袋干净且有很好的保鲜效果),放进冷冻室。若当天晚上要吃的话,早上就把肉转移到冷藏室,到了晚上,只需要用冷水冲一下就很容易解冻了。
专家提示:肉放入超过冰点以下的低温中冷冻,可迅速将鲜肉中的水分冻结成固体冰晶,营养成分不会丢失,从而起到保鲜的作用。但是,冻过的肉一经升温化解,肉中水分大量外溢失散,若再次冷冻,仅有少量水分渗入,造成肉中营养成分的丧失,甚至发生严重质变。
大头朝上放鸡蛋
鸡蛋在放的时候要大头朝上,小头朝下,这样可使蛋黄上浮后贴在气室下面,既可防止微生物侵入蛋黄,也有利于保证蛋品质量。
另外,鸡蛋不可和五香粉、葱、姜、辣椒等含挥发性物质的调料放在一起,其强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中,加速鸡蛋变质。
使用冰箱的注意事项
冰箱的味道要是太大,可以放入面包片,或吃剩的新鲜馒头,有很好的吸味作用。另外,为了省电,冰箱里的东西不要塞得太满,一定要保证空气有流通的余地。再有,冰箱一格塞得很满,另一格却是空的,也是不合理的。
牛奶放冰箱保存注意事项
鲜牛奶应该放置在阴凉的地方,最好是放在冰箱里。但放在冰箱里保存也要注意几点:牛奶瓶盖要盖好,以免其他种气味串入牛奶里;过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时,其品质会受损害。因此,牛奶不宜冷冻,放入冰箱冷藏即可;如果是袋装的牛奶,事先将袋子外表清洗擦干,防止表面灰尘污染其他食物,并且不要开口,以防吸附异味。
面包不宜放冰箱内保存
面包放冰箱保存容易变干、变硬。
专家提示:面包在烘烤过程中,面粉中的直链淀粉部分已经老化,这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长,面包中的支链淀粉的直链部分慢慢缔合,而使柔软的面包逐渐变硬,这种现象叫“变陈”。 变陈的速度与温度有关。在低温时(在冷冻点以上)老化较快,面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。因此,面包不宜放在冰箱内保存。
让绿豆不再生虫
将拣去杂物的绿豆摊开晒干,以1000克为单位放入塑料袋中,再放入一些剪碎的干辣椒,密封起来,并将密封好的塑料袋放置在干燥、通风处。这种方法可以起到防潮、防霉、防虫的作用,能使绿豆保持一年不坏。
另外,将两三瓣大蒜放入装蚕豆或红豆的容器或口袋中,也可保证长时间不被虫蛀。