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切洗泡发有门道
炖牛羊肉先用冷水拔
如果是用来炖，一定要先用凉水把牛羊肉中的血水拔出来，一般需1～2个小时，之后再控干水分。一定要记住不能用热水焯，焯过的肉里仍旧会有淤血。如果担心肉表层的附着物用冷水泡不干净，拔完后可以用热水稍微烫一下，附着物很容易就掉下来了。
带鱼的腥味可以刮掉
带鱼之所以腥是因为身上的那层白色鱼鳞，只要去掉就不腥了。在家去鳞一般用剪子刮，也可以用钢丝球擦，这些工具用完后应用清洁剂及时清洗去腥。
有人用碱水来泡鱼，认为这样可以轻易去掉鱼鳞，其实这样做会破坏带鱼的部分营养，特别是B族维生素。
牙签去虾线
先把虾的头掐掉，肉里会探出虾线的黑头，用指头或镊子把它揪出来或用牙签从虾尾数起的第二节横穿过去，轻轻挑起，虾线很容易便出来了。
鱼胆破了怎么办
如果刺破了苦胆，要快速清洗。苦胆若把肉染成了绿色，就要把变绿部分去掉。不过现在摊主一般都帮着处理干净了，不会出现自己刺破苦胆的情况。
切好的土豆还泡不泡
土豆切好后，用水浸泡让其与空气隔绝，可以避免氧化变黑。用水浸泡后的土豆，其沙性的成分没有了，会变脆，用来炒丝、凉拌是最合适的；但炒土豆片、炖土豆要的就是那种松软的口感，所以一般不用水浸泡，临做前再切可避免土豆发黑。
专家提示：加工后的蔬菜与空气接触和受光面积增大，维生素C和维生素B2等营养素易被氧化和光解，存放时间越长，营养素损失也就越大。所以，应尽量缩短切配与烹饪间的时间，遵循现切即烹的原则。
切皮蛋不用刀，切熟蛋用热刀
切皮蛋若放在盘子里，皮蛋容易四处滚动，操作不方便。最好用没有染料的白线，不会对人体产生不良影响。操作手法是，把皮蛋放在一只手的手心里，另一只手的拇指和食指绷上线往下用力即可，这种方法非常快捷。
切熟蛋时，取快刀在热水里烫一下，再依所需切割熟蛋，无论是切条或切块，熟蛋都不会散碎，并且能保持蛋黄的光滑整齐。
容易“黑脸”的不锈钢锅
不锈钢锅用来煮、蒸、炖都比较合适，但锅底容易发黑，且洗不太干净。不锈钢锅应尽量买品牌的，有些个人卖的工业用锅，因其对健康不利，不宜使用。
对健康有利的竹筷子
不上漆的竹筷子对健康有益。但要注意，不要把竹筷子放在开水里烫，容易变形；也不要把筷子搁在酱汁或菜汤里头，或和完馅后插在馅里面，或吃完饭后不把筷子洗干净，这样汤汁会渗进去，导致筷子变色。竹筷子一般是用老竹子做的，竹子越老，就越容易吸收汤汁。木筷子也是如此。塑料筷子太光滑，用起来不太方便，且不利于健康。
精彩美味小秘诀
炸花生米要用温油
油炸花生米时，油温不能过高，否则容易炸煳。
专家提示：花生米表层水分的汽化速度与获得的热量成正比，如果油温过高，单位时间里获得的热量太多，花生米表层脱水的速度就过快，其内部水分向表层扩散的速度远不及表面水分的汽化速度，导致花生米表层失水太多和温度升得过高而变煳。
在较低的油温下，花生米表层水分汽化速度不至于过大，内部水分经扩散能及时地传至表层，这种表层汽化与内部扩散不断进行下去，可使花生米脱去80%以上的水分，炸出的花生米又香又脆。
大蒜拍碎才具有辛辣味
把大蒜拍碎了调味的效果更好。这是因为大蒜的辛辣成分主要是大蒜素。组织完整的大蒜并不含大蒜素，而含有无嗅、无辛辣的蒜氨酸和蒜酶。当大蒜切碎或拍砸成泥时，大蒜细胞破裂，使蒜氨酸充分与空气接触，在蒜酶促进下，氧化分解成大蒜素。大蒜素具有强烈辣味和杀菌作用，可分解成多种具有辛辣气味的含硫有机化和物，使蒜香味更突出，辣味减少，风味独特，并能较快地和其他调味料形成一种复合性美味。
捣蒜泥的时候里面加点盐可以防止蒜汁往外溅，这是因为盐吸收水分使细胞壁软化，汁更容易捣出。
煮出好吃的蛋
煮蛋比较简单，但要煮好也并非易事，需掌握一些技巧。
煮蛋时水必须没过蛋，否则，浸不到水的蛋白质不易凝固。
煮蛋以中火为佳，如果火力太大，会引起蛋壳爆裂；火力太小，则延长煮蛋时间，不易掌握老嫩。
煮蛋时，将蛋放入冷水中煮开，就不易破裂。煮好后，再将鸡蛋迅速放入冷水中浸泡，利用热胀冷缩的原理，便于剥去蛋壳，并且蛋面也完整光滑。但需提醒大家的是，热鸡蛋蛋壳上的毛孔是舒张的，冷水中的细菌可能会乘机浸入蛋壳，但浸泡的时间很短则没有大碍。
专家提示：煮裂纹蛋时，锅内放适量食盐后再煮，蛋就不会继续破裂；而且蛋白会在蛋内凝固，不会流出。这是因为食盐能促进蛋白凝固。另外，还可用上锅蒸的方式，蛋液不会溢得到处都是。
蛋在水中沸腾后续煮3分钟即取出，蛋黄呈流黄；而沸腾后续煮7分钟，蛋黄是干硬的；介于两者之间，是沸腾后续煮5分钟，蛋黄软嫩滑润。如果续煮10分钟，蛋的内部会发生化学变化，在蛋黄周围形成绿色，使营养价值降低。
一个方向搅拌肉馅
做丸子或包馅食品搅拌肉馅时，需向一个方向搅拌，可使肉馅与调料均匀接触。
专家提示：搅拌的目的是破坏蛋白质原有的结构，从溶胶状态转变为凝胶状态，吸收大量水分，使肉馅细嫩。搅拌肉馅的技巧在于充分搅拌，使馅料所含蛋白质处在凝胶状态。而且搅拌方向只能顺着同一方向，使产生的力量集中，凝胶体方可形成；否则会互相抵消，已经形成的凝胶体也会因反方向力的作用而遭受破坏，不仅水吸不进去，反而会溢出水分，使馅变稀。
另外，制作肉馅时，肥瘦搭配的比例非常重要。全是瘦肉或瘦肉过多的肉馅容易干、老、硬，滋味欠佳，质感不好。建议以三肥七瘦的比例调配肉馅最佳，煮熟后软嫩鲜香。
这是因为，肥肉的脂肪具有滋润作用。同时，油脂是呈味、呈香物质的溶剂，本身能吸收呈香物质。但是，如果肥肉太多，肉馅过于油腻，加热时脂肪易溶化，肉馅会松散变形，外表也不光滑。
熬出好看又好喝的绿豆汤
好喝的绿豆汤应该是清而发绿、香而爽口。要避免绿豆汤发红、发浑，可采用以下几种方法：
将洗净的绿豆放进沸水中（以浸过绿豆为佳），煮沸后，转中火，当水分快蒸干时（注意预防粘锅），加入大量沸水，继续煮20分钟，豆即酥烂，汤色碧绿。
绿豆下锅之前可放在锅里炒一下，里头的水分挥发得差不多时丢进锅里，豆和水接触一下子就爆开了花，豆沙就全出来了。这种方法同样适用于煮其他的豆子。
专家提示：有人为了使熬出的绿豆汤颜色碧绿，往里加点白矾。但白矾在水溶液中加热时能产生二氧化硫和三氧化硫等有害物质。矾中的铝是污染元素，会引起老年痴呆。
一学就会的韩姐家常菜
辣椒酱
材料：
新鲜红辣椒 蒜末 姜末 盐 味精
做法：
1.辣椒洗净控干水分，去掉辣椒蒂。
2.从辣椒蒂的位置擦刀切（切得很薄），如果想更碎一点再拦腰切几刀。
3.在切碎的辣椒里，放上蒜末、姜末、盐（要比平时做菜多放一点）、味精，搅拌均匀后，装入玻璃瓶内密封，避光保存。一个星期就可以吃了。
贴士：
● 制作要选择肉厚的辣椒。辣椒洗干净后一定要控干水分，否则辣椒皮和肉容易分离，且做出的容易发酸。另外，千万不要放鸡精，鸡精会让酱发黄，也会让辣椒肉和表皮分家。
● 做时的刀、砧板等器具千万不要碰油，否则容易发霉坏掉。制成启封后，一定要放香油或色拉油与空气隔绝，否则容易长霉。
● 可以用来做剁椒鱼头、拌饭或抹馒头吃。
● 用料的比例为：鲜红辣椒500克，大蒜100克，姜50克。
酱香肉
材料：
五花肉 酱油 花椒 大料 香叶
做法：
1.用酱油、花椒、大料、香叶和水一起煮好汁，晾凉后，把五花肉放在里面腌一个星期左右即可（肉是咸的不容易变质）。
2.用一根铁丝将五花肉串起来，挂在外面晾晒，7～10天即成。
贴士：
● 五花肉不要切得太宽，这样浸泡在汤汁里不容易入味。肉千万不要沾上油，汁一定要没过肉或用一个平盘压上。
● 一定要在立冬以后做，那时没有苍蝇虫子等，不用担心其在肉上产卵生蛆。晾晒时要选择晴天或有风的日子。晒干后放在冰箱的冷藏室，多的话就放在冷冻室里保存。
● 吃的时候，把切成片，上锅蒸8分钟就可以了。还可以和土豆片、柿子椒、芹菜等一起炒。
泡菜
材料：
黄瓜 盐 酱油
做法：
1.黄瓜洗净，切成条。整条也可以。
2.用盐腌一下，腌好了把水滗出来，再晾一会儿以去除水分。
3.放酱油，搅拌均匀。事先把酱油放锅里热一下杀菌，保存的时间就更长一点。
4.最后装瓶密封，在家一般用罐头瓶。
5.汁一定要没过菜。要注意不能碰油，且要避光保存。
贴士：
● 咸菜应季腌制应少量，因为夏天的黄瓜水分大，口感不好；也容易坏，还容易起膜，所以要少量腌制。另外，有酸，长期食用对身体也不好。
● 黄瓜皮的密度大，不容易入味。所以，在家做酸辣黄瓜条、糖醋黄瓜条，都要把黄瓜的皮削掉。
● 腌制好后，其中的亚硝酸盐含量会逐渐增加，9天后开始下降。所以，建议腌制1个月后再吃比较安全。
奶酪
材料：
全脂奶 琼脂 白糖
做法：
1.加水将全脂奶稀释。
2.放点泡软的琼脂进去，然后把稀释好的奶倒进锅里，煮开锅关火后放入白糖，把热奶倒入容器里，自然晾凉，凝固后就可以吃了。也可以在其中放上一些干果，会别有一番滋味。
贴士：
● 夏天可以把放在冰箱里冷冻，口味更好。
● 琼脂呈淡黄色，有点像粉皮，与点心、肉、鱼、蔬菜等搭配在一起是很好的平衡膳食。琼脂是以石花菜这种海藻为原料制成的，含有丰富的食物纤维，在小肠中能形成具有黏性及保水性的物质，且能将胆汁内多余的脂肪酸和胆固醇包裹起来，与大便一起顺畅地排出体外。
● 奶一般选用盒装奶，比袋装的稠一些。 奶和水的比例是1∶1。在用水兑好的奶中放上点奶精，以增加其奶香。
● 可以在上撒些山楂条配在一起吃，口味也很不错。
茶叶蛋
材料：
鸡蛋 茶叶 花椒 酱油 大料 盐
做法：
1.把鸡蛋洗干净，冷水下锅，中火开锅后转小火煮2～3分钟至两三成熟时，关火。
2.把煮鸡蛋的水倒掉，把蛋壳磕裂，放入锅中，加水、茶叶、花椒、酱油、大料一起煮。
3.鸡蛋煮到八成熟时，放盐。
贴士：
● 如用大火，鸡蛋受热太快会突然膨胀，把壳胀破。
● 所谓两三成熟，即指外层的蛋清已经凝固，里层的蛋清蛋黄还没有完全凝固，但可以剥下外面的硬壳。
● 如果用红茶煮蛋，红茶本身的颜色就比较重，可以少放点酱油。如果是用绿茶，则要多放点酱油。
元宝肉
材料：
鹌鹑蛋或鸡蛋 五花肉
油 白糖 葱丝 姜末 酱油 料酒 盐
做法：
1.蛋煮至两三成熟时（开锅后两三分钟），捞出用冷水激一下，剥壳备用。
2.五花肉切成小块备用，肉块切得小一些更容易入味。
3.油热后，放肉进去，外面起了层焦皮时，放白糖，炒出糖色来，放葱、姜、大料、酱油、料酒炒均匀，放入盛有温开水的沙锅中，开锅后把蛋放进去炖30分钟左右，炖的时间越久，味就越浓。
4.起锅前放盐。
专家点评：
这道菜中含有大量脂肪和蛋白质，胆固醇过高。如果加入适量的香菇、木耳、海带，有益于预防血脂升高。
贴士：
● 千万不要回锅热，这样口感会变差，再次加热需要用蒸锅，开锅蒸5分钟。
● 鸡蛋剥了壳之后也可以过一遍油，做成虎皮鸡蛋。放水要适量，蛋不大吸水。
● 鹌鹑蛋比鸡蛋更容易入味，但鸡蛋更好看一些。
