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侉炖鱼
材料:
个头适中的河鱼
油 葱段 姜片 蒜 白糖 醋 酱油 花椒 盐
做法:
1.油热后放葱段、姜片、蒜末,炒出香味。
2.放糖、醋、酱油,一起翻炒,酱油没了生味时放水,再放花椒。开锅后,放鱼下锅,同时放盐。
3.大火煮开锅,再转为小火稍炖一会儿入味就行了。熟得很快,炖的时间长了鱼肉会变老影响口感。
专家点评:
侉炖的方法可以减少鱼的营养损失,因为鱼不直接与热油接触。蛋白质不易被破坏,也不会产生致癌物质。
贴士:
做不用划刀
做,一般是鲫鱼、武昌鱼、小的鲤鱼等河鱼,因此不需为了让鱼入味而在鱼的身上划刀,这种技法一般为饭店做大鱼时所用。
和肉一起炖
方法有两种:一是把调制好的肉馅塞在鱼的肚子里,但肉馅不要放盐,鱼汤里的咸味已经够了;二是在油热后,放几片五花肉翻炒一下,再放葱、姜等调料。和肉一起做出来的有肉的香味,比单纯的炖鱼还要好吃。
用鲫鱼炖汤口味更佳
鱼汤应以鲜美为贵。炖汤的鱼,最重要的就是新鲜。各种鱼类比较,以鲫鱼炖汤口味最佳。鲫鱼肉质嫩、味鲜,营养价值高。同时,炖出来的汤,乳白似奶,味鲜醇香,是其他鱼所不能比的。
荷塘小炒
材料:
藕 荸荠 胡萝卜 西芹 百合
油 葱花 姜末 盐 鸡精
做法:
1.藕洗净去皮,切成片焯一下。
2.荸荠削皮后切成片,胡萝卜切成菱形片,西芹切成段。
3.油热后,放葱花、姜末,炒出香味后放胡萝卜丁、西芹段,待菜色稍变后放藕片、百合,翻炒均匀,起锅前放盐、鸡精即可。
专家点评:
这道菜符合蔬菜多样化原则,富含膳食纤维。在秋冬季节食用可减少干燥感,预防干咳、上火。
贴士:
● 藕、荸荠、百合都是长在土里的,属于凉性蔬菜,可以祛火、润肺,所以叫。
● 若能买到荷叶,爆炒好之后,直接倒在垫有荷叶的盘子里,立刻荷香四溢。称其为“荷塘飘香”的确名副其实。
● 芹菜一般选西芹,西芹肉质厚且嫩。
● 这道菜还可以依自己的喜欢搭配别的菜,如荷兰豆。
什锦炒饭
材料:
鸡蛋 黄瓜丁 胡萝卜丁 豌豆 火腿丁 米饭
油 盐 葱丝
做法:
1.油热了,把打好的鸡蛋倒入锅里,锅左右摇晃一下,用筷子把鸡蛋搅散,起锅。
2.黄瓜丁、胡萝卜丁、豌豆分别过一遍油。
3.锅里再放油,油热放葱丝,再放入弄散的米饭一起翻炒均匀,再把炒好的鸡蛋、黄瓜丁、豌豆、胡萝卜丁、火腿丁放入锅内一起翻炒,起锅前放盐。
贴士:
● 剩饭最好是籼米或长粒米,油性少,蒸时不要太软。
打卤面
材料:
面条 五花肉 虾仁 黄花菜 香菇 木耳 鸡蛋
油 葱段 姜片 花椒 香叶 大料 淀粉 盐
做法:
1.用锅烧水,水快开的时候放入肉片、姜片、葱段、花椒、大料、香叶,煮至六成熟,把肉的香味完全煮出来。
2.把葱、花椒、香叶等调料捞出来,为的是使汤清亮一些。
3.把泡好的香菇、黄花菜、木耳、虾仁放进锅里,并把泡发香菇和黄花菜的水倒进去,增加香味。
4.烧开后,放入适量的酱油,开锅两三分钟后放盐、勾芡,然后倒进打好的鸡蛋,当鸡蛋花翻上来的时候,关火,浇上花椒油,倒在卤上。
5.把卤浇在煮好的面上,就做好了。
贴士:
● 煮面时一般需要点两次水,第一次开锅后点一次,第二次开锅后再点一次,然后开着锅盖煮。点水是为了焖面,这样可以防止面条出现硬的白心。
● 可用长柄钢勺炸花椒。放油的勺子搁在火眼上,油微热了放入花椒,油可能会腾起火苗,趁热把花椒油倒进卤里面,可以增加其鲜味并使其颜色鲜亮。
菜团子
材料:
玉米面 豆面 小米面 五花肉 雪里蕻 葱末 姜末 香油 味精 酱油
除雪里蕻外的其他配菜
除了雪里蕻,干豆角、干白菜、茴香都是不错的选择,粗纤维含量丰富,可以清理肠道垃圾。如果选择腌过的雪里蕻,要事先浸泡,去除咸味。如果是干菜,提前泡软即可。夏天温度高,泡软的时间会短一些,冬天屋内有暖气时也一样。
● 一般来说,一斤面够做三个。就着咸菜、腌菜、稀饭吃特别香。
做法:
1.把玉米面、豆面、小米面放在一容器里,放适量苏打,加30℃左右的温水,边倒水边搅拌。
2.面和均匀后放在一边,用湿布盖着,防止面变干。这个过程叫醒面,大约需30分钟时间。
3.醒面的同时,把葱、姜、香油、味精加酱油与肉调和均匀,腌制10~15分钟。然后,把事先洗净、泡好的雪里蕻切成末,用手捏团,将里面的水挤出,但不要挤得太干,否则口感就不好了。然后和肉馅拌在一起。
4.面醒好后,抓一把放在手里,搓圆后双手一拍,面皮就摊在双手心里了;往里放馅后,边转面皮边往上拢,两只手的大拇指同时把馅往里按,这样面皮就被推得均匀了,薄厚也一样了。和面时水若放得不够,可能就不太容易合上。
5.捏成团上锅,屉布往中间拢一拢,便于受热,蒸30分钟即可出锅。
专家点评:
是一种十分健康的食品。玉米面中缺少赖氨酸,加入豆面刚好可以弥补这一点。玉米面和小米面含有类胡萝卜素,具有抗氧化作用。同时,玉米面、小米面和干菜、雪里蕻、茴香等都富含膳食纤维,有利于预防多种慢性疾病。
水煎包
材料:
自发粉 五花肉 韭菜
葱末 姜末 香油 味精 酱油 盐
● 醒面的时间也依气温而定,有暖气时搁在暖气片上10分钟就好了,春秋季节可以把面盆放在盛40℃左右水的盆里,缩短醒面时间。
● 要是为了好看,包子放在锅里后,把火调到最小,然后用刷子把蛋液刷在包子上,在上面撒上香葱末。
● 若做鸡蛋韭菜馅的,先把鸡蛋炒了,再和韭菜搅在一起,最后放盐,免得韭菜出水。
● 一般来说,一家三口每次用1斤半的面就差不多了。
两种肉馅的制法
肉末里先放葱、姜,搅拌,然后放香油,搅拌均匀,再放酱油。若先放了酱油,很快会被肉吸收,酱油有股生味,制成的肉馅不好吃。最后放味精或鸡精,按照一个方向将肉馅搅拌均匀。腌制10分钟左右,便于除去肉的腥味。
另一种方法是,把肉稍冻一下后切成绿豆粒大小的丁,最大不要超过黄豆粒大小。油热后放肉炒至变色,再放葱、姜和黄酱,炒出酱香味,再关火。拌入雪里蕻末,放少许盐,因为酱本来就是咸的。用这种肉馅包成的菜团子只需蒸 15分钟左右就可以出锅。
做法:
1.把自发粉放在一容器里,用温水和面。面要和得软一点,然后用湿布盖好,大约要30分钟时间醒面。揪一团面,里面有蜂窝说明面发好了。
2.醒面的同时调制肉馅,并拌入切好的青菜(最香的还是韭菜)。
3.面醒好后将其揉成粗细均匀的条状,用刀切成大小均匀的面剂子。每切完一个面剂子后,把面条翻转90度,再切下一刀,这样面剂子的切口就基本是圆的。在面剂子上撒上一层面粉(或土豆粉)用手和一下,免得面剂子间相互粘连。
4.把面剂子擀成面皮,填入肉馅。包成皮薄馅大的饺子的窍门是,把面皮往上提一下,面皮变薄了也可以包住更多的馅。
5.在锅里倒一点油,摇晃均匀,或者用一个包子蘸油在锅底抹匀,放包子入锅,盖上锅盖,用小火煎。
6.大约两分钟时间,等包子底部变成焦黄色时,倒水入锅,水将包子的焦黄部分淹住即可,再盖上锅盖,约1分钟后等锅里没声音了,揭开锅盖,包子个个变得焦黄,还长了个儿。水不要放早了,否则面就塌了。
专家点评:
自发粉与自然发酵的面团相比,蛋白质含量稍低,维生素含量也偏低,也没有发酵过程中产生的香气。但自发粉用起来更为方便,自然发酵的面团需要较高的技巧。