竹笋——春天的菜王

竹笋，也叫竹肉、竹胎、竹芽。是竹的芽胞发育而成的嫩芽。冬季藏在土中的叫冬笋，肉质细嫩，鲜美无比，有“笋中皇后”之誉。春天破土而出的叫春笋，笋体肥大，美味爽口。夏秋时节采收的叫夏笋。实际上，夏笋是横行生长的新鞭，故又称作鞭笋。夏秋季上市的笋，除鞭笋外，还有广笋、黄枯笋、卷笋、绿竹笋等。一片片的优良笋用竹林，冬去春来，夏逝秋至，都有当令竹笋可以尝鲜：春笋与韭黄竞长，鞭笋与雪藕比美，冬笋与河鲫争肥。

这里特别介绍的是春笋。

春笋是一种佐膳佳肴，它脆嫩鲜美，早在古代就脍灸人口，为人们所喜爱，曾有“尝鲜无不道春笋”之叹。据说，唐太祖是一位很喜欢吃笋的皇帝，每逢春笋上市，总要召集群臣吃笋，谓之“笋宴”。

人们称春笋为春天的“菜王”。它的食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖等均可，皆成佳肴。可荤可素，做法不同，风味各异。即便是一支大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，颇显特色。其上部嫩头，宜用来炒食或作肉圆、鱼圆的配料等；中部可切成笋片，可供单烧或与其他菜肴拼配；根部质地较老，除供煮、煨肉、鸡烹汤外，还可以放在坛中经发酵制成霉笋，炖来吃也很适合。笋在地方名菜中更占有一席之地，如江苏的“春笋烧鲥鱼”、浙江的“南肉春笋”、“糟烩鞭笋”、安徽的“问政山笋”、福建的“鸡茸金丝笋”等，色香味形俱全，叫人称绝，一尝为快。近年来，在我国著名竹乡的浙江安吉，用竹笋可以做出的各种名菜已不下百种，被称为“百笋宴”而闻名遐迩。比如从拔丝苹果演化而来的“拔丝竹笋”，从家常菜面拖黄鱼演化而来的“面拖笋尖”，清淡鲜洁的“火腿鲜笋汤”，还有名目繁多的“脆皮笋条”、“夹笋金火”、“文武双全”、“佛平春笋”、“鲈鱼春笋”??风味各异，令人垂涎，为食客们所津津乐道。

春笋，真不愧是大自然赠送给人们的美味佳肴。